Các doanh nghiệp phía bắc Canada sử dụng nguyên liệu địa phương, tập trung vào tính bền vững của thực phẩm

Từ tương cà hoa hồng đến mỡ lợn rừng, các doanh nghiệp thực phẩm trên khắp miền Bắc Canada đang tìm ra những cách độc đáo để sử dụng nguyên liệu địa phương.

Niki Mackenzie là đầu bếp và chủ sở hữu của Fishy People, một nhà hàng và lò mổ ở Yellowknife sử dụng cá từ Hồ Great Slave gần đó, trong số các loại thực phẩm được thu hoạch tại địa phương.

Mackenzie nói: “Có rất nhiều thực phẩm ở đây trước mặt chúng ta và với cách thế giới đang vận hành, tôi thấy lạ là chúng ta không sử dụng nhiều hơn nữa.”

Mackenzie cho biết cô lấy mọi thứ mà ngư dân địa phương đánh bắt và sử dụng mọi bộ phận. Trong số các món đặc sản của cô có xúc xích cá, giăm bông cá, cá hồi ướp hun khói kiểu pastrami, chip mắt cá và "mực ống phương bắc" làm từ bao tử cá trắng. Cô cũng làm thịt xông khói với xi-rô bạch dương và hạt thì là, nụ bạch hoa từ ngọn cây vân sam, hạt tiêu từ cây bách xù rang và sốt cà chua từ tầm xuân.

“Bây giờ tôi có những khách hàng thường xuyên đến đây hàng tuần và luôn hào hứng muốn xem những thứ kỳ lạ và lập dị mà tôi đã tạo ra.”

Người dân bản địa ở miền Bắc từ lâu đã sống nhờ đất đai, thu hoạch các loại thực phẩm như tuần lộc, quả mọng và cá. Nhưng nhiều cư dân của các vùng lãnh thổ phụ thuộc vào thực phẩm nhập khẩu và trải qua tỷ lệ mất an ninh lương thực cao một cách bất thường. Điều đó được cho là do mạng lưới giao thông hạn chế, sự bất bình đẳng về kinh tế xã hội, di sản của các chính sách thuộc địa, biến đổi khí hậu và ô nhiễm môi trường.

Nhiều nhà sản xuất thực phẩm trong khu vực đang hy vọng thay đổi điều đó.

France Benoit, người điều hành Trang trại Le Refuge ở Yellowknife, trồng nhiều loại rau và thảo mộc. Cô sử dụng chúng trong các sản phẩm như súp và nước sốt, đồng thời bán chúng tại nhà và tại chợ nông sản.

"Đối với tôi, đó là đảm nhận trách nhiệm môi trường đối với những gì tôi đang làm," cô nói.

"Có sản phẩm được trồng tại địa phương ở đây giúp giảm thiểu biến đổi khí hậu và khí thải nhà kính của chúng ta. Đó là cố gắng xây dựng an ninh lương thực và chủ quyền lương thực càng nhiều càng tốt."

Bush Order Provides, do Marie Auger-Thomas và Kyle Thomas điều hành, là một chợ vườn, tiệm bánh và cửa hàng trang trại ở Yellowknife.

Rau củ và rau xanh được bán trực tiếp cho người tiêu dùng và được sử dụng trong các món nướng. Họ cũng bán các sản phẩm từ các nhà sản xuất thực phẩm khác của miền Bắc như mứt, gia vị và cá.

Bất cứ thứ gì họ không sử dụng hoặc bán đều được ủ phân.

Thomas nói: “Nếu chúng ta có thể bù đắp sự phụ thuộc vào việc vận chuyển thực phẩm bằng xe tải, dù chỉ một lượng nhỏ, thì đó là một lợi ích cho toàn bộ hệ thống thực phẩm của chúng ta.”

Cả hai cũng đang truyền cảm hứng cho những người khác để tự sản xuất thức ăn. Trong đó bao gồm làm việc với những sinh viên điều hành một quán cà phê trong cộng đồng Tlicho ở Whati phía tây bắc Yellowknife, nơi họ hy vọng sẽ tự làm bánh mì tròn.

Điều tra dân số nông nghiệp năm 2021 cho biết có tám trang trại ở Vùng lãnh thổ Tây Bắc.

Nhiều loại cây và quả mọng cũng mọc tự nhiên trên khắp lãnh thổ và cư dân có thể săn bắt các loài động vật như nai sừng tấm và bò rừng.

Sau khi Mike Mitchell học cách thu thập nhựa cây bạch dương và biến nó thành xi-rô từ Metis Elder Frederick Beaulieau ở Hay River, anh và Craig Scott bắt đầu Arctic Harvest vào năm 2010. Kể từ đó, họ khai thác những cây ngay bên ngoài Yellowknife vào mỗi mùa xuân, với sự cho phép của Yellowknives Dene First Nation, để sản xuất Sapsucker Birch Syrup và dạy những người khác cách thực hiện.

“An ninh lương thực là một vấn đề lớn ở miền Bắc,” Scott nói, đồng thời lưu ý rằng chỉ có một con đường ra vào Yellowknife. Tôi không nói rằng xi-rô bạch dương sẽ nuôi sống tất cả mọi người ở N.W.T. hay bất cứ thứ gì, nhưng chúng ta phải học cách tự cung cấp thức ăn cho mình."

Cuộc điều tra dân số năm 2021 cho biết có 88 trang trại Yukon sản xuất cây trồng, sữa, trứng và thịt.

Landed Bakehouse ở Whitehorse sử dụng lúa mì và lúa mạch do Trang trại Yukon Valley trồng, sữa từ Trang trại Sunnyside, trứng từ Trang trại Mandalay và thịt từ The Farm Gate.

Simone Rudge, chồng và con trai của cô sở hữu Tum Tum's Black Gilt Meats, một cửa hàng bán thịt và charcuterie ở Whitehorse, nơi cung cấp thịt từ các trang trại của Yukon. Cùng với những miếng thịt thông thường, họ cũng cung cấp nội tạng, nước hầm xương và các sản phẩm như bơ mỡ lợn rừng, bánh quy giòn nhân thịt và biltong, một loại thịt khô kiểu Nam Phi.

Rudge, người cũng sở hữu và điều hành Trang trại Aurora Mountain Farm, cho biết: “Việc chăn nuôi gia súc ở miền Bắc rất tốn kém. Để có được giá trị tối đa từ một con vật, bạn cần sử dụng tất cả chúng."

Ở Nunavut, không có trang trại nhưng nhiều người Inuit đi săn và câu cá. Các loại thực phẩm địa phương như bò xạ hương, hải cẩu, cá hồi chấm Bắc cực và da cá voi và mỡ cá voi cũng có thể được mua tại Nunavut Country Food ở Iqaluit hoặc Kitikmeot Foods ở Vịnh Cambridge Bay.

Warren de Bruin, cố vấn thực phẩm và đồ uống cho Nova Hotel Group, cho biết nhóm của ông cố gắng tận dụng các món ăn địa phương tại The Discovery ở Iqaluit. Nhà hàng của khách sạn, Granite Room, cung cấp các món ăn gồm các sản phẩm có sẵn theo mùa bao gồm cá hồi chấm Bắc Cực và tuần lộc từ những người thợ săn trong vùng lãnh thổ.

"Nó cực kỳ phổ biến, đặc biệt là với cộng đồng địa phương ở Iqaluit."

Bản tiếng Việt của The Canada Life